?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Какая бывает высокая кухня и почему ее нет в России - All you need is less
Appreciator of all things beautiful
web_mistress
web_mistress
Какая бывает высокая кухня и почему ее нет в России
Фуа-гра в винном соусе с карамельным инжиром и лимонным конфитом, оленина и говяжья вырезка с глазированными каштанами и пюре из сельдерея, а также рожденственские трюфели по рецепту главного кондитера Ararat Park Hayatt. Это то, что я теперь умею готовить после вчерашнего мастер-класса шеф-повара Хайятта Эмманюэля Гарда. Он, конечно, поразительный. Во-первых, архетипичный такой шеф-повар-француз, в белом двубортном сюртуке с золотистыми пуговицами, с располагающим таким пузиком. Ему не хватало только поварского колпака и багета в руке, чтобы с него можно было делать сувенирных кукол "Француз". Во-вторых, человек искренне и страстно любящий свое дело. Когда начинает говорить (о выборе мяса, о свойствах печенки или сезонных овощах/фруктах), то остановиться не может. В-третьих – никакого снобизма и пафоса, несмотря на то, что десять лет работает шеф-поваром в разных Hayatt-ах по всему миру. И дома даже не брезгует бульонными кубиками для приготовления соусов или пасты. А рецепты пообещал прислать в журнал Seasons в понедельник-вторник, и они будут выложены на сайте Школы для дураков.


Как часто бывает, все интересное началось после мастер-класса, когда осталось три человека поучиться самим лепить трюфели. B камерной обстановке Эмманюэль рассказал разные секреты. Сельдерей и тыкву надо варить в кипящем молоке для сохранения цвета, цитрусовые корочки бланшировать три раза для удаления горечи, размораживать гусиную печень при комнатной температуре, каштаны помешивать аккуратно, иначе превратятся в пюре, а трюфели никогда не класть в холодильник – должны проветриваться, иначе промокнет какао. Фуа-гра лучше всего подавать со сладким – грушей, инжиром, медом, и запивать сотерном, а не брютом. Готовить же ее надо 6-8 минут, положив в закипевшее красное вино со специями, которое после закипания снимают с огня и отставляют в сторону – иначе фуа-гра, будучи сплошным жиром, растворится. А качество определяется по тому, образуется ли масляная пленка на поверхности вина. Если не образуется – фуа-гра качественная. Но по замороженной это не определить. Сама я печенку, правда, никакую не люблю, но вдруг кому пригодится. :)

А мишленовских шеф-поваров в московских ресторанах не будет из-за отсутствия конкуренции на рынке поставщиков продуктов. Из-за строгого госрегулирования (санэпидемстанций и прочих разрешительных документов) в рестораны невозможно закупать продукты у бабушек на улице или частных фермеров. Российский агропром в массе своей предлагает все не слишком подходящее для ресторанов – картофель немытый, огурцы, не сортированные по размеру и т.д. А из-за границы завезти возможно только через несколько поставщиков, поделивших рынок. Они же не хотят связываться с небольшими заказами, поставляют сразу огромные количества, которые и распределяют по ресторанам. Поэтому во всех московских многозвездочных гостиницах еда примерно одинакова – та же австралийская говядина, те же лосось и морской язык и т.д.

А никакой уважающий себя шеф не захочет готовить то же самое, что и другие в городе. Ему надо что-то особенное, поставляющееся небольшими партиями, возможно, выращенное специально для него конкретным фермером, с которым личная договоренность и личная проверка качества… Это и создает фантастические ощущения от еды – мишленовские повара работают с прекрасными продуктами. Мишель Труагро, открывший когда-то в Москве ресторан "Кумир", продержался на таких условиях год, после чего свернул дело. Поставщики подводят, качество продуктов оставляет желать лучшего, свежие устрицы или молодой картофель можно заказать надлежащего качества для себя, но для ресторана – нет. Вдобавок, 40% налогов и 20% за таможенные формальности делают дорогую кухню совершенно нерентабельной. До тех пор, пока это не изменится, не видать нам мишленовской кухни.

Tags:

47 уже сказали / Скажите сами
Comments
olkab From: olkab Date: December 23rd, 2009 08:14 am (UTC) (Link)
При всём моём равнодушии к высокой кухне, пошла бы на такой мастер-класс вот ради этих вот разговоров.
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 08:23 am (UTC) (Link)
Ну вот да, я тоже. Посмотреть, как оно изнутри, как работает кухня пятизвездочного отеля, какой вообще он - шеф-повар такого уровня. Фуа-гра я, понятно, готовить не буду, и оленину тоже вряд ли. :))
mynine From: mynine Date: December 23rd, 2009 08:23 am (UTC) (Link)
По этой же самой причине (строгое госрегулирование) в России не будет ничего хорошего производиться. Как бы не били себя пяткой в грудь высшие чиновники.
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 08:25 am (UTC) (Link)
Госрегулирование госрегулированию рознь. Например, поделенный рынок - это как раз отсутствие регулирования конкуренции. А проигрывают как раз клиенты.
hoffmeister From: hoffmeister Date: December 23rd, 2009 09:21 am (UTC) (Link)
Ну, в принципе, ничего нового он не сказал:)
У нас нет высокой кухни, так как нет высоких шефов, и нет высоких шефов, так как нет продуктов, годных для высокой кухни:)
Очень напоминает писаревское "мы глупы, потому что бедны и бедны, потому что глупы":)

Но я, как баба-яга, против такого однобокого взгляда на вещи.
Мне кажется, что первопричиной отсутствия высокой кухни (да и то можно поспорить, например, я считаю что кухня в некоторых наших ресторанах вполне себе соответствует определнию "высокая"), является, прежде всего, отсутствие спроса на высокую кухню со стороны масс народа. За то бабло, которое просят за свои произведения масса московских ресторанов можно выкупить иной ресторан во Франции за месяц, а не то что продукты правильные закупать, просто никому не нужны эти изыски. И лосось с новозеландской говядиной вполне себе удовлетворяет потребности 99,9% аудитории. А оставшиеся 0,1% не оказывает существенного влияния на рынок.
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 09:23 am (UTC) (Link)
Тут я с тобой согласна, конечно. Но мы-то с тобой знаем акроним ФОССТИС, где первое ФОС вполне себе ответственно за появление интереса к высокой кухне среди широких масс населения. ;)
hoffmeister From: hoffmeister Date: December 23rd, 2009 09:51 am (UTC) (Link)
Кстати, вспоминая тот разговор с Селлером на твоем дне рождения, не могу не вспомнить об одном из его определений - "у нас нет ресторанов с мишленовскими звездами еще и потому, что у нас нет ресторанных критиков, имеющих право присваивать мишленовские звезды":)
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 11:16 am (UTC) (Link)
Это да, тоже есть такое.
zmeyka_taya From: zmeyka_taya Date: December 23rd, 2009 11:08 am (UTC) (Link)
Так у него бульонные кубики, небось, тоже какой-нибудь от кутюр. Не могу себе представить, что он Магги или какую-нибудь другую таблицу Менделеева дома употребляет.
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 11:16 am (UTC) (Link)
Мы спрашивали, он сказал, что они ему за рекламу не платят, поэтому он их не рекламирует. А потом уже проговорился, что Кнорр. :D

Опять же, правильный базовый соус, который Эмманюэль использовал при приготовлении соуса из сычуанского перца, готовится из костей, лука, моркови, увариваемых в огромной кастрюле 2(!) дня без крышки. Из 60 кг костей получают 5 л соуса. Не уверена, что это очень здоровое питание. :)))
From: biesse Date: December 23rd, 2009 12:43 pm (UTC) (Link)

60 кг костей???

Так это ж 5 литров чистого желатина практически?! Кстати, примерно также готовят хаш (если я не ошибаюсь).

А касательно неживучести иностранцев у нас: они же у себя работают по каким-то логичным правилам, и наши "понятия" им не всегда понятны.

Про продукты от агропрома тоже хорошая тема, ведь при царях, например, из моего родного Кургана(это сразу за Уралом) топленое сливочное масло поставляли в парижские рестораны (это я не выдумал, это в краеведческом музее было написано).
А сейчас похвастаться действительно нечем. :(
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 12:46 pm (UTC) (Link)

Re: 60 кг костей???

Ну вот получается, да. :)

Как человек, выросший в Каменске-Уральском, я хорошо себе представляю, где находится Курган. ;)
From: biesse Date: December 23rd, 2009 12:54 pm (UTC) (Link)

Про Урал.

*улыбка до ушей, радостный такой*
Приятно слышать. :))) И в Каменске у меня по сей день родственники живут. :)
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 01:05 pm (UTC) (Link)

Re: Про Урал.

И ведь наверняка найдем общих знакомых. :D
From: biesse Date: December 23rd, 2009 01:17 pm (UTC) (Link)

Все про тот же Урал.

Во истину мир тесен. :)
На Урале самые главные общие знакомые - это пельмени и солёные груздочки (как бы продолжая тему высокой кухни). :)))
web_mistress From: web_mistress Date: December 23rd, 2009 01:17 pm (UTC) (Link)

Re: Все про тот же Урал.

Точно. :)))
lina_des From: lina_des Date: December 23rd, 2009 06:48 pm (UTC) (Link)
Прости, что я так влезаю, не подскажешь рецепт каких-нибудь сладостей, не очень времязатратный? Мне что-то в голову ничего не приходит, чтобы в пару часов уложиться. А то мы днем хотим скататься в Таормину.
Тут, если по теме, процветают крошечные магазины, частные лавочки. Сейчас ездили покупать рыбу на завтра, выбор небольшой, но она только из моря вся, живая еще. Какой уж тут санконтроль? Тут же и рестораны закупаются, только рано утром
web_mistress From: web_mistress Date: January 10th, 2010 07:47 pm (UTC) (Link)
Я уже уезжала, не успела тебе ответить. :) Но я напишу завтра пару любимых рецептов. :)
schriftsteller From: schriftsteller Date: December 24th, 2009 09:48 am (UTC) (Link)
Надо открыть подпольный ресторан. Народная тропа к нему не зарастет. :)))
doktoraikasap From: doktoraikasap Date: December 24th, 2009 11:10 pm (UTC) (Link)
Угу, как китайцы и крейцы :) был скандал, жаловались корейцы мол не правильно выращенных на убой собачек предлагали, а московских бродяжных псин :))))))))))) Не хватало тут ещё подмосковных лягушек и улиток хавать!
doktoraikasap From: doktoraikasap Date: December 24th, 2009 11:08 pm (UTC) (Link)
Надо проще быть. Дались вам эти лягушатники, ближе к корням надо быть :)
web_mistress From: web_mistress Date: January 10th, 2010 05:57 pm (UTC) (Link)
А почему вы так уверены, что мои корни не французские? :)
47 уже сказали / Скажите сами